Portrait – Michel Portos

Michel Portos, chef étoilé au Saint-James – Portrait

Le mousquetaire de la cuisine Michel Portos décroche sa deuxième étoile au Saint-James

L’histoire commence à Marseille, dans la cuisine où officie sa mère. Commerçante, elle s’emploie à préparer dès le matin, les plats qu’elle servira ensuite à la table familiale. Le souvenir qu’il en garde est intact.

« Nous étions aux premières heures du jour, à un moment où le nez s’accommode mal des agressions et pourtant ! Ce qui se répandait dans la maison était une pure promesse de bonheur. Au détour d’une porte, vous arrivaient des parfums si subtils, qu’immédiatement le corps répondait : l’eau à la bouche… je m’approchais, tandis qu’elle s’affairait, une cuillère à la main. Il lui fallait faire vite parce qu’elle manquait de temps. Moi j’en avais trop ! Il me tardait midi. »

À 16 ans, la décision est prise. Il sera cuisinier. Son père le veut comptable, avec un bac G2 en poche. Pour cet homme, un fils aux fourneaux ne présage rien qui vaille. Mais il tient bon, décroche son CAP et entame son parcours. Ce seront tour à tour, les Jardins de l’Opéra à Toulouse, Troisgros à Roanne, le Chapon Fin à Bordeaux, une table qu’il ouvre à Perpignan ensuite, et qui lui vaut sa première étoile.

Le 3 mars dernier (2009), Michel Portos s’est à nouveau vu récompensé par le Guide Michelin. En recevant cette distinction, le chef du Saint-James a fait passer l’établissement parmi les tables deux étoiles du prestigieux guide. Le bac G des ambitions paternelles est désormais couronné d’un 2 bien méritoire. Heureux de cette consécration, il reste néanmoins lucide. « Il s’agit d’une récompense. J’en suis très touché, mais je n’oublie pas ce qui pour moi reste l’essentiel : le métier d’abord, avec tout ce qu’il réclame de travail, de rigueur et d’honnêteté. Et puis la contribution des gens qui m’entourent, en cuisine et au-dehors. Il est important de se rappeler qu’une étoile est toujours faite de plusieurs branches… »

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